「スチコンでプロの味！」しっとり極上パウンドケーキの黄金比＆焼き方ガイド：厨房で差がつく仕上がりとは？

スチコン（スチームコンベクションオーブン）は、現代のホテルやレストラン厨房において欠かせない調理機器となっている。

火入れの精度、蒸気の調整、そして大量調理の安定性。

この全てがそろうからこそ、パウンドケーキのような繊細な焼き菓子も、安定して高品質に仕上げることができる。

特に「しっとり仕上げたい」「大量製造で品質を落としたくない」「厨房の完成度を上げたい」と考える調理師にとって、スチコンでのパウンドケーキは大きな武器になる。

今回は、パウンドケーキの黄金比のレシピから焼成のテクニック、型選び、保存・提供の工夫まで、プロの現場で即使える情報を網羅して解説していく。

スチコンで作るしっとりパウンドケーキの「黄金比」レシピ

まずは「スチコンで作る」ことを前提に、パウンドケーキの基本レシピとその黄金比について整理する。

オーブンとは異なる焼成環境を持つスチコンでは、分量の調整や素材の扱い方にもコツが必要である。

スチコンならではのしっとり感を最大限引き出すための比率と下処理について紹介する。

基本の黄金比｜バター・砂糖・卵・粉のバランスとは？

パウンドケーキの基本は「1:1:1:1」である。すなわち、バター・砂糖・卵・薄力粉を同量ずつ使用するという黄金比だ。

しかし、スチコンで調理する場合は、この比率を微調整することで仕上がりの質が格段に上がる。

スチコン向け黄金比（基本）

• バター：100g
• 砂糖：90g（甘さ控えめにして素材の味を活かす）
• 卵：100g（Mサイズ約2個）
• 薄力粉：90g（湿度を考慮し、やや少なめ）
• ベーキングパウダー：2g
• 牛乳（または生クリーム）：15～20g（しっとり感の補強）

スチコン調理に適した理由

• 湿度コントロールにより、従来よりも生地が重くなる傾向がある。そこで粉の量をやや減らし、乳成分でバランスを取ると良い。
• スチコンは加湿機能により内部の乾燥を抑えられるため、焼成後の“パサつき”が起きにくい。

ワンポイント：味の深みを加えるなら…

• 発酵バターを使う
• バニラエッセンスやラム酒を加えるとホテルらしい上品な風味になる

生地のしっとり感を引き出すプロのコツ

「しっとり感」は、スチコンと相性がよい。だが、素材の扱い方ひとつでその差は大きくなる。

卵は常温に戻す

冷たいままの卵を使うとバターとの乳化が不完全になり、生地が分離する原因となる。

常温に戻すだけで、なめらかな生地に仕上がり、口当たりもしっとりとなる。

バターは完全に乳化させる

バターと砂糖をよく擦り混ぜて空気を含ませる。これにより、焼成中の膨らみとしっとり感が向上する。

混ぜすぎは禁物

生地を混ぜすぎるとグルテンが出て硬くなる。粉を加えたあとは“練らずに切るように”混ぜる。

スチーム設定：15〜20％がベスト

スチームの量が多すぎると表面がべたつき、焼き色がつきにくくなる。少なすぎてもパサつきの原因になる。目安として15〜20％がベストである。

スチコンならではの「焼成テクニック」完全解説

スチコンは、焼成温度と蒸気量を細かく設定できるため、焼き菓子の品質に大きく関わる「火の入り方」「焼き色」「しっとり感」を自在にコントロールできる。

その一方で、スチコンならではの注意点もある。

焼成温度と時間の目安、さらにプロならではの切り込みテクニックについて紹介する。

焼成温度と時間の目安（100人分まで対応可能）

スチコンを使ったパウンドケーキの焼成では、温度・時間・蒸気量のバランスが非常に重要である。

オーブンと違い、スチコンは安定した湿度環境を作れるのが最大の強みである。

基本の焼成目安（個別型・1本サイズあたり）

内容	設定値
温度	170℃（中段設置）
蒸気量	15％前後（湿度が高い機種なら10％でも可）
時間	35分〜40分（型サイズに応じて＋5分調整）

※生焼けを防ぐため、焼成終盤10分はスチームを切る設定も効果的である。

100人分対応のポイント

• 30cm程度のロングパウンド型なら、1台で6〜8本を一括焼成可能
• 天板の配置は、風の流れを考慮して均等に間隔をとること
• 上下段で焼成ムラが出る場合は、途中で段替えするのが理想

型による焼き上がりの違い

型の種類	特徴	焼き上がりの違い
シリコン型	型離れがよく手軽	焼き色は淡く、しっとり寄りに仕上がる
金属型（アルミ）	熱伝導が良く焼き色が濃い	端まできれいに焼ける／業務用に最適
紙型	コスト削減に有効／使い捨て	焼き色はやや淡い／保湿性は高い

型については、後ほど詳しく説明する。

切り込みの入れ方で見た目が変わる！プロの演出術

パウンドケーキの「割れ目」は、ただの見た目ではない。

プロの現場では、この中心割れをいかに美しく演出するかで仕上がりの完成度が大きく変わる。

基本は「焼成10〜15分後」に入れる

パウンドケーキをスチコンで焼く場合、切り込みは焼成後10〜15分前後がベストタイミングである。

理由は以下のとおりである。

• 表面がうっすら固まり始め、「膜」ができるため、切れ目がきれいに残る
• 中の膨張に合わせて切れ目から自然に中心割れが起きる
• 仕上がりが安定し、見た目もプロらしくなる

ナイフを使った切り込みテクニック

• バターを薄く塗ったナイフで中央に一本切り込みを入れる
• 深さは約5mm。両端まで一直線に通すのがポイント
• この切り込みが逃げ道となり、膨らんだ際に自然と中心が美しく割れる

※バターを塗ったナイフを使うことで、生地に引っかからずスムーズに切り込みが入る。

スチコンの風向きと焼き上がりの関係

スチコンは、内部で熱風が循環しており、機種によっては風の強さや方向が偏ることがある。

そのため、以下の点に注意が必要である。

• 風が直接当たる位置のケーキは、乾きが早く焼き色が濃くなりやすい
• 風が弱い位置では、焼き色が淡くなり、中心が割れにくくなる場合もある

対策としての「段替え」「位置調整」

• 中段がベストポジションだが、複数段使用時は途中で段替えを行うことで均一な焼き色になる
• スチコンの個体差によって熱の伝わり方が違うので位置の調整をすることも重要だ

失敗しないための「クッキングシート＆型」の選び方

スチコンでパウンドケーキを安定して焼き上げるには、「焼成技術」だけでなく、「道具の選び方」も極めて重要である。

型の素材とクッキングシートの敷き方は、仕上がりの美しさや焼き色、剥離性、手間などに直結する。

現場経験をもとに、型とシートの選び方・使い方についてプロの視点で解説する。

型の素材による焼き色の違い

型の素材は、パウンドケーキの「焼き色」と「火の通り」に大きく影響を与える。

スチコンのように湿度調整が可能な機器を使う場合でも、型選びを誤ると、焼きムラや型崩れの原因になる。

金属型（アルミ・スチール）

特徴	メリット	デメリット
熱伝導性が高い	焼き色が濃く香ばしい／型離れが良い	表面が焦げやすいことがある

• プロ仕様の厨房では、この金属型が主流である。
• 特に厚手のアルミ型は、スチコンの風や蒸気にもブレにくく、均一な火通りが得られる。

紙型（パーチメントタイプ）

特徴	メリット	デメリット
軽量で使い捨て可能	洗い物不要／衛生的／成形不要	焼き色が薄く、型崩れの可能性がある

• 一般的に使いやすいが、焼き色の付き方はやや控えめで、見栄えにこだわるホテル向きではない。
• 多量製造の現場でスピード重視のときに使い分けると効果的である。

シリコン型

• 洗って何度でも使えるが、熱伝導が弱いため焼き色がつきにくい。
• スチコンとの相性は悪くはないが、しっかり目の焼き色を出したいときには不向きである。

結論：スチコンで安定させたいなら「厚手の金属型」一択

• 焼成中の変形がなく、仕上がりも一定。
• 角まで火が通りやすく、切ったときの断面が美しい。

クッキングシートの敷き方｜プロがやってる裏技

クッキングシートは単なる剥離材ではない。

敷き方ひとつで仕上がりに差が出るため、現場では細かい工夫が積み重ねられている。

スチコン焼成では「蒸気」による湿気とのバランスも考慮し、用途に応じて敷き方を変えるのがセオリーである。

底だけ敷く？側面まで敷く？判断基準

敷き方	適した場面	特徴
底だけ敷く	焼き色重視のとき	側面がしっかり焼ける／香ばしさ◎
側面まで敷く	剥がしやすさ重視のとき	側面が柔らかくなり、しっとり感が持続

※「側面だけ厚紙を巻く」応用もあり（乾燥防止・焦げ防止）

シートの折り目処理が命運を分ける

• 折り目が重なった部分は火が通りにくくなるため、シートはピッタリ折り目に合わせて折るのが鉄則である。
• 余計なたるみは生地の流れを妨げ、偏った膨らみの原因にもなる。

プロの裏技：シートをあらかじめ型に押し付けてクセをつけておく

• 先に型に合わせてシートを成形し、折りクセをつけておくことで、仕込み時の手間が減る
• 焼成中にシートがずれる心配も軽減でき、結果的に見た目の美しさが保たれる

厨房での大量製造に！パウンドケーキ量産のコツ

ホテルやレストランの厨房では、安定した品質とスピードが常に求められる。

特にスイーツ類の仕込みは「提供ロス」と「オペレーション効率」が直結するため、仕組み化が必要不可欠である。

スチコンを活用した大量製造のポイントと、見た目でも印象に残るアレンジ法を紹介する。

冷凍・冷蔵保存での提供ロス削減テク

スチコンによるパウンドケーキの量産では、「仕込み→冷凍→再加熱」までをひとつの流れとして設計することで、提供の安定性が飛躍的に高まる。

特に宴会場・朝食ビュッフェなどでは、再現性と即時対応が求められるため、冷凍保存と再加熱の管理がカギとなる。

オペレーションの黄金パターン

1. 一括仕込み（生地量を倍量・3倍量にしてまとめてミキシング）
2. 焼成後すぐに粗熱を取り、ラップ＋冷凍
3. 提供当日、スチコンでスチーム5～10％設定＋160℃で約5〜8分再加熱
4. 自然解凍でも可／その後スチコンで表面を再加熱して香りや食感を取り戻しておこう

冷凍保存のコツ

• ラップ＋冷凍用密閉袋で乾燥防止＋匂い移り防止
• 一切れずつカットして個包装しておくと、少量提供に便利

日持ちを伸ばす「糖分・脂肪分」テクニック

• 糖分（砂糖）をやや多め（+10％）にすることで保湿性が上がり、冷蔵でもパサつきにくい
• バターもやや多めに（+5〜10％）配合すれば、再加熱後もしっとり感が戻りやすい

※ただし、バターが多すぎると焼成中に生地が沈みやすいため、粉量とバランスを調整すること

ホテル・レストランで映えるアレンジ提案

味のアレンジと見た目の多様性は、厨房スイーツを単なる定番から価値ある逸品へと格上げしてくれる。

スチコンを使うことで温度管理や火の通りが安定するため、素材の風味や色合いを活かしたアレンジもしやすい。

味のアレンジバリエーション（厨房で人気の実例）

素材	味の特徴	おすすめペアリング
ドライフルーツ（レーズン、いちじく）	甘味と酸味のバランス	ラム酒／紅茶風味
ナッツ（アーモンド、クルミ）	香ばしさと食感のアクセント	キャラメルソース／チョコ
抹茶	和風・落ち着いた風味	ホワイトチョコ／大納言あずき
紅茶葉（アールグレイなど）	高級感のある香り	シトラスピール／はちみつ

型の使い分けで「見た目の印象」を変える

型の形状	見た目の印象	提供シーンの例
パウンド型（長方形）	王道／スライス提供しやすい	朝食・ティータイム
丸型（ドーム型・リング型）	高級感／特別感	宴会・アフタヌーンティー
スクエア型（角型）	現代的で映える	バイキング・テイクアウト

※アレンジ素材は焼成前に混ぜ込むだけでなく、表面にトッピングすることで見た目の華やかさも演出できる。

まとめ：しっとり極上パウンドケーキを極めるために

パウンドケーキは、一見シンプルに見える焼き菓子であるが、実は「素材の扱い」「配合のバランス」「焼成環境」「見た目の演出」によって、その仕上がりは大きく変わる。

特にホテルやレストランの厨房で提供する以上、家庭レベルでは出せない完成度が求められる。

紹介した黄金比の調整、しっとり感を出すための温度管理、見た目に美しい切り込みの技術、そして型やシートの扱い方に至るまで──

すべてはプロのパウンドケーキとして提供するための細部へのこだわりである。

パウンドケーキの「完成度」を決める3つの鍵

要素	内容
しっとり感	卵・バターの温度と乳化、蒸気量による火入れで差が出る
焼き上がりの見た目	ナイフの切り込みや型の選び方で「割れ目の美しさ」を演出
安定した仕上がり	量産対応・冷凍保存・再加熱まで見越した設計が重要

ホテル厨房やレストランで提供されるパウンドケーキは、単なる焼き菓子ではなく信頼を乗せた看板商品になり得る。

朝食ビュッフェの一角に並ぶ一切れの焼き菓子、ティータイムに提供されるデザートプレート、テイクアウト用のギフトセット──

そのどれもに、パウンドケーキの完成度が顧客体験を左右する瞬間がある。

つまり「しっとり美味しいプロのパウンドケーキ」を極めることは、選ばれる理由になるブランディングそのものなのである。