スチコンで魚を蒸し焼きにすると、身がふっくら仕上がり、焼き縮みも少なくなりやすい。 ホテルやレストランの厨房では、魚料理を安定して出すために、スチコンの使い方を理解しておくことが大切である。 ただし、魚は肉よりも火が入りやすく、少しの加熱しすぎでパサつく。 反対に、蒸気を強く入れすぎると水っぽくなり、焼き物というより煮...

ステーキはフライパンやグリルで焼くものというイメージが強い。 しかし、ホテルやレストランの現場では、スチコン（スチームコンベクションオーブン）を活用して品質の安定したステーキを提供するケースも少なくない。 特に大量調理や宴会料理では、スチコンの性能を理解して使いこなすことが品質と作業効率を左右する。 今回は、ホテル厨房...

フランス料理の厨房では、料理人がそれぞれの役割を担当するシェフ・ド・パルティという仕組みがある。 その中でも、野菜料理や付け合わせ、スープなどを担当する料理人がアントルメティエ（Entremétier）である。 料理人を目指している人や、ホテル厨房の仕事に興味がある人の中には、 アントルメティエとは何をする料理人なのか...

カリッと香ばしく焼き上がった表面。ひと口かじれば、ねっとりとした濃密な食感とラム酒とバニラの芳香が広がる――それがカヌレである。 このお菓子は、いまホテルやレストランの厨房で再び注目を集めている。 そして、その仕上がりを安定させる強力な味方こそがスチームコンベクションオーブン（スチコン）である。 今回は、プロの厨房でカ...

厨房で当たり前のように使われている「スチコン」。 しかし、スチコンの正式名称を正確に説明できる人は意外と少ないものである。 ホテルやレストランの現場でも「なんとなく便利な機械」という認識で使っているケースは多い。 だが、この機械の本質を理解すれば、調理のレベルは一気に上がる。 なぜならスチコンは「ただのオーブン」ではな...

ハンバーグはホテルやレストランで定番の人気メニューである。 しかし、提供数が増えるほど品質を安定させることが難しくなる料理でもある。 フライパンだけで大量に焼くと焼きムラが発生しやすく、調理担当者によって仕上がりが変わることも少なくない。 また、宴会やバンケットでは短時間で大量のハンバーグを提供しなければならず、現場で...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれの専門分野を担当する。 この役割分担はブリゲード・ド・キュイジーヌと呼ばれ、ホテルや高級レストランでは今でも基本となっている仕組みである。 その中で魚料理を担当する料理人がいる。 それがポワソニエ（Poissonnier）である。 魚料理は火入れの数秒で仕上がりが変わる繊細な料理...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれ専門の担当を持つ。 その中でも「ロティスール」は、肉料理を担当する重要なポジションである。 ホテルや本格レストランの厨房では、肉料理はメインディッシュになることが多い。 そのためロティスールは、料理の完成度を左右する責任の重い役割でもある。 しかし一般の人はもちろん、料理人を目指...

「パティシエ」という言葉を聞くと、華やかなケーキ作りを想像する人が多いであろう。 しかし実際のホテルやレストランの厨房では、パティシエは単なるケーキ職人ではない。 デザートを中心に、焼き菓子、チョコレート、皿盛りデザートなどを担当する専門料理人である。 さらにホテル厨房では、料理人の役割は細かく分かれており、パティシエ...

蒸し鶏はシンプルな料理である。 しかし、実際の現場では思った以上に仕上がりの差が出やすい料理でもある。 特にホテルやレストランでは、前菜やサラダ、冷製オードブルなどで蒸し鶏を使用する機会が多く、しっとりとした食感と安定した品質が求められる。 ところが、スチコンの設定を間違えるとパサつきやドリップが発生し、歩留まりの低下...