シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルやレストランの厨房で働く調理人なら、一度は悩むテーマがある。 それは「タルトの焼き時間」である。 表面は香ばしくても、底が湿っていたり、中のフィリングが固まりきらなかったり。 スチコンを使っていても、焼き加減がうまくいかないという声をよく耳にする。 タルトの焼き加減は「温度×時間」だけでは語れない。 素材・湿度・...

ホテルやレストランの厨房には、料理の役割ごとに細かく分かれたポジションが存在する。 その中でもフランス料理の厨房で重要な役割を担うのが「ガルド・マンジェ」である。 ガルド マンジェは冷製料理を担当する料理人であり、前菜やサラダ、テリーヌなどを作るポジションである。 料理の最初に提供される一皿を作ることが多く、盛り付けや...

フランス料理の厨房には、それぞれ専門の役割を持つ料理人が存在する。 その中でも特に重要なポジションがソーシエ（Saucier）である。 ソーシエは料理の味を決めるソースを担当する料理人であり、フランス料理の厨房では中心的な存在である。 実際、ホテルや高級レストランの現場では「料理はソースで完成する」と言われるほど、ソー...

厨房で当たり前のように使われている「スチコン」。 しかし、スチコンの正式名称を正確に説明できる人は意外と少ないものである。 ホテルやレストランの現場でも「なんとなく便利な機械」という認識で使っているケースは多い。 だが、この機械の本質を理解すれば、調理のレベルは一気に上がる。 なぜならスチコンは「ただのオーブン」ではな...

シェフ・ド・パルティって言うと、ちょっと堅い言葉に感じるかもしれないけど、実際は「各部門担当のシェフ」ってことだ。 ホテルやレストランの厨房では、料理を作る部門がいくつもあって、シェフ・ド・パルティはそれぞれの部門をまとめる役割をしてるんだ。 各部門を担当：メインディッシュ、デザート、ソースなど、それぞれの分野で一番の...

「パティシエ」という言葉を聞くと、華やかなケーキ作りを想像する人が多いであろう。 しかし実際のホテルやレストランの厨房では、パティシエは単なるケーキ職人ではない。 デザートを中心に、焼き菓子、チョコレート、皿盛りデザートなどを担当する専門料理人である。 さらにホテル厨房では、料理人の役割は細かく分かれており、パティシエ...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれ専門の担当を持つ。 その中でも「ロティスール」は、肉料理を担当する重要なポジションである。 ホテルや本格レストランの厨房では、肉料理はメインディッシュになることが多い。 そのためロティスールは、料理の完成度を左右する責任の重い役割でもある。 しかし一般の人はもちろん、料理人を目指...