スチコンでパンが変わる！発酵・焼成・温めまでプロの現場で使える完全ガイド

2025年6月26日

masayoshi

スチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」。

この厨房機器は今やホテルの厨房やレストランなど、あらゆる現場で主力となっている。

だが、スチコンで「パンを焼く」と聞くと、少し意外に感じる調理師も多いのではないだろうか。

スチコンは発酵・焼成・温めまでの全工程を一台でこなすポテンシャルを秘めている。

今回は、スチコンでパンを焼く方法から、実際の設定、現場事例、そしてパン提供の付加価値まで、プロの視点で徹底的に解説する。

厨房の常識をくつがえす情報が満載である。

スチコンでパン作り！発酵・焼成・温めのコツを全解説

スチコンの強みは「温度と湿度を制御できる」点にある。

これにより、発酵・焼成・温めといったパン作りの全工程を1台でカバーできる。

スチコンでパンを作る際に特に押さえておきたい3つの工程──発酵・焼成・温め直し──について、具体的な設定や失敗しないコツを詳しく解説していく。

スチコン発酵のメリット｜ドライイーストがよく働く環境とは

スチコンで発酵？と思うかもしれないが、これが実に理にかなっている。

パン生地の発酵は、温度と湿度が安定していないと失敗しやすい工程である。

その点、スチコンは設定した数値を一定に保ちやすく、まさに「安定の発酵環境」を提供してくれる。

温度と湿度の理想的なバランスとは？

ドライイーストは30℃前後の温度と70～80％の湿度で最も活発に働く。

これは人の手で管理するにはかなり難しいゾーンであるが、スチコンであればボタンひとつで再現可能である。

スチコン発酵の基本設定例

設定項目	数値例
温度	30℃〜35℃
湿度	75％前後
時間	約40分（生地により変動）

安定した膨らみと、失敗しにくい発酵

スチコン発酵の最大の利点は、「日による誤差が出にくい」ことにある。

気温や湿度が変わる厨房でも、スチコンなら毎日同じ設定で同じ発酵状態を再現できる。

これは、手作業で発酵していた頃には考えられなかった利便性である。

また、生地の乾燥を防げるため表面が割れにくく、焼成時の形も安定する。

提供するパンの見た目が格段に良くなり、顧客満足にもつながる。

小さな店舗・ホテル厨房での利点

パン専用の発酵器を置くスペースがない現場でも、スチコンであれば発酵と焼成を一台で切り替えながら行える。

これは、厨房の動線をスムーズにし、省スペース化にも大きく貢献する。

スチコンは発酵工程にも十分すぎる性能を持ち、むしろ再現性と作業効率の面では専用発酵機よりも優れているケースさえあるのだ。

焼成モードの設定例（例：150℃+湿度30％で〇〇分）

スチコンでパンを焼く際の「焼成設定」は、最も重要かつ難しい工程である。

なぜなら、温度・湿度・時間のバランスによって、クラストの硬さや焼き色、中のしっとり感まで変わってしまうからだ。

現場で実際に使われている設定例と、よくある失敗の原因・対策を具体的に紹介する。

基本の焼成設定例｜スチコンでロールパンを焼く場合

モード	設定値
焼成温度	150〜160℃
湿度設定	20〜30％
焼成時間	約12〜15分
モード選択	コンビ（熱風＋少量スチーム）

※使用するスチコンの機種やパンの大きさによって微調整が必要

この設定で焼くと、表面は軽く艶のあるクラスト、中はふわっと柔らかい仕上がりになる。

特に湿度30％前後をキープすると、クラストが過剰に硬くなるのを防げる。

よくある失敗とその原因・対策

クラストが硬すぎる・割れる
- 原因：湿度が低すぎる、温度が高すぎる
- 対策：焼成前半でスチーム注入を増やす（例：湿度40％に設定）
  または焼成温度を10℃下げ、時間を2〜3分延長
焼き色が薄い／色ムラが出る
- 原因：熱風循環が弱い、設定温度が低い
- 対策：焼成後半5分だけ湿度をカットし、熱風だけで焼くことで表面に焼き色をつける
中が生焼け・詰まっている
- 原因：焼成時間が短すぎる、生地の厚みが均一でない
- 対策：事前の成形を均一にする／焼成温度を下げて時間を長めにとる（例：145℃で18分）

焼成プロセスを段階で分けるのがコツ

スチコンの焼成では、「前半に湿度を与え、中盤から徐々に乾燥させていく」流れが理想である。

ふくらみを助けつつ、クラストをパリッと仕上げることができる。

例：バターロールの場合

【前半5分】150℃・湿度40％ → クラストの割れ防止＆ふくらみ重視
【中盤5分】160℃・湿度30％ → 表面に軽く焼き色
【後半5分】160℃・湿度0％ → クラスト形成・色付き仕上げ

調理師として言わせてもらえば「スチコンでパンは焼けるか？」の答えは設定次第でどうとでもなるである。

決して感覚に頼るのではなく、焼成プロセスをロジカルに設計することが成功のカギだ。

焼きたて感を維持するスチコン温め直し術

パンは焼いた瞬間がいちばん美味しい。

しかし現場では、すべてを「焼きたて」で提供できるとは限らない。

特に朝食ビュッフェや宴会、団体食対応では、「事前に焼いて、提供直前に温める」工程が不可欠となる。

ここで鍵となるのが、スチコンによるしっとり温め直し術である。

パンは「再加熱」が命を分ける

冷めたパンをそのままトースターに入れると、外は固く中はパサつく。

電子レンジではベチャつく。

こうした温め失敗は、パンの品質価値を一気に落とす。

しかしスチコンを使えば、パン内部の水分を逃がさず、ふんわり＆しっとりを取り戻すことができる。

スチコンでの温め直し設定例

パンの種類	温度	湿度	時間	モード
ロールパン	120℃	40％	約3分	コンビ（湿熱）
クロワッサン	130℃	20％	約4分	コンビ
フォカッチャ系	140℃	30％	約5分	コンビ

※あくまで目安。機種や庫内の予熱状態によって調整が必要

このように、パンの種類や目的に合わせて温度と湿度を微調整することで、まるで焼きたてのような仕上がりが再現できる。

朝食ビュッフェ対策に最適

ホテルの朝食会場では、30分〜1時間ごとにパンを補充することが多い。

そのたびにオーブンで焼き直すのは非効率だが、スチコンがあればパンを常温で保管し、必要な分だけ短時間で温めて提供できる。

また、前日に仕込んだパンを冷蔵・冷凍保存し、朝に温め直して出すというオペレーションも、スチコンなら品質を落とさずに実現可能である。

全部手作りしなくても焼きたて感は出せる

すべてのパンを厨房で一から手作りするのは理想だが、現実には冷凍生地や外部仕入れに頼ることもある。

そこで重要なのが、最終工程の「焼成」または「温め直し」で差をつけることだ。

スチコンを使えば、既製品でもまるで厨房で焼いたような香りと食感を演出できる。

「焼きたてを出す＝差別化」になる。

これこそ、厨房の最後の一手としてのスチコン活用法である。

現場が変わる！スチコンで作るパンのレシピと導入事例

スチコンは、ただの加熱機器ではない。調理現場においては、人手不足や時間的制約を乗り越える「戦略的ツール」としての価値を持っている。

実際にスチコンを使ったパンレシピや、ホテル厨房に導入された事例を紹介する。

明日から使える具体的なメニューと、現場での変化を体感してほしい。

スチコンで人気！ホテル朝食で出せる手作りパン3選

ホテル朝食では「焼き立て感」「やさしい味」「個性」のあるパンが重視される。

スチコンを活用すれば、厨房での再現性・作業効率を確保しながらも、お客様の印象に残る“手作りパン”を提供できる。

実際に現場で喜ばれている定番メニュー3選である。

ミニロールパン（基本＋アレンジ可能）

【材料例】強力粉、ドライイースト、バター、砂糖、塩、牛乳
【発酵設定】30℃／湿度75％／40分
【焼成設定】160℃・湿度30％・13分（仕上げに湿度0％で2分）

特徴：万人に好かれる味。生地アレンジでバジルやチーズを混ぜることもでき、和洋問わず使える。スチコンの発酵～焼成まで一貫して管理できるのが最大の魅力。

豆乳バターロール（ヘルシー志向）

【材料例】豆乳、国産小麦、きび砂糖、バター、塩、ドライイースト
【発酵】35℃・湿度70％／45分
【焼成】150℃・湿度25％・14分

特徴：ホテルの健康志向の朝食にマッチ。豆乳でしっとり感があり、やさしい味が評価されている。スチコンの細かな温度管理で焦がさずふんわり仕上がる。

フォカッチャ風パン（食事に合う惣菜系）

【材料例】強力粉、オリーブオイル、塩、ローズマリー（または黒オリーブ）
【発酵】32℃・湿度80％／35分
【焼成】180℃・湿度20％・10分（表面パリッと）

特徴：メインディッシュに添えるパンとして人気。生地をホテルパンのサイズで伸ばして焼けば、大量提供にも対応。スチコンなら表面をパリッとさせつつ、中はもっちりと仕上げられる。

ポイントまとめ

パン名	おすすめ場面	特徴
ミニロールパン	和洋問わず朝食ビュッフェ	成形が簡単・バリエーション豊富
豆乳バターロール	健康志向の宿泊プラン・女性客向け	優しい味・焦げにくい
フォカッチャ風パン	洋食プレート・惣菜パンとして	食事に合う・アレンジ幅広

調理師としての実感として、スチコンでのパン焼成は「手作り感」と「効率性」の両立を叶える選択肢である。

ホテルのように、多品目を限られた時間と人員で用意しなければならない現場には、まさにぴったりの調理法といえる。