プロが惚れ込むカヌレの世界：本場レシピからスチコン活用術まで徹底解説

2025年7月18日

masayoshi

カリッと香ばしく焼き上がった表面。ひと口かじれば、ねっとりとした濃密な食感とラム酒とバニラの芳香が広がる――それがカヌレである。

このお菓子は、いまホテルやレストランの厨房で再び注目を集めている。

そして、その仕上がりを安定させる強力な味方こそがスチームコンベクションオーブン（スチコン）である。

今回は、プロの厨房でカヌレを本格的に再現するための基礎知識からスチコン活用術にアレンジ展開まで解説する。

スチコンを導入している現場で、「これは出せる」と胸を張れるクオリティを目指す調理師にこそ読んでほしい内容である。

カヌレとは？本場フランスの歴史と文化背景

「カヌレってどこの国のスイーツ？」という質問は、カフェでも厨房でもよく耳にする。

それもそのはず、日本ではまだ歴史的背景まで知られているとは言い難い。

まずは、カヌレのルーツを知ることでプロとしてより深い理解とストーリーのある提供ができるようになるはずだ。

「カヌレはどこの国？」の答えはフランス・ボルドー

カヌレ（canelé）はフランス・ボルドー地方の伝統菓子である。

語源はフランス語の「cannelure（溝）」に由来し、表面の溝付きの焼き型の形状からその名がついた。

その歴史は諸説あるが、18世紀の修道院で作られていたという記録が残っておりボルドーの街ではワイン産業とともに育まれてきた菓子とされている。

実際に、ワインの澱引き（清澄）作業では卵白を大量に使うため、余った卵黄を活用した菓子として生まれたという説が特に有力である。

このように、食材を無駄にせず活かすという背景も含めてカヌレには職人の知恵と地域文化が詰まっている。

1990年代後半の第一次カヌレブームとは？

1990年代、日本における第一次カヌレブームは、神戸の老舗『ドンク』が本場フランスのカヌレ・ド・ボルドーを導入したことで一気に広がった。

また、同時期にフランスのパティシエであるピエール・エルメ氏も日本市場で活躍しており、カヌレを含む本格フランス菓子の魅力がプロの間で注目されるようになった。

そしてフランスで伝統的に使われている銅製のカヌレ型や蜜蝋といった素材が、日本でもプロ・製菓ファンのあいだで注目され徐々に専門店や通販で入手しやすくなった。

第二次カヌレブーム（2020年代）とは？

第二次ブームは、「身近×本格」の融合型カヌレ文化の誕生であり、同時に業務用市場でも注目が高まり、プロの厨房にも再導入が進んでいる。

特にコロナ禍以降〜2022年にかけて急速に火がついた。

特徴	内容
コンビニ・量販店での販売拡大	セブンイレブン、ローソン、ファミマなどの大手コンビニで「カヌレ」が定番スイーツとして登場。スーパーや冷凍菓子市場にも進出し、一気に一般層に浸透。
進化系フレーバーの台頭	抹茶、チョコ、ほうじ茶、黒糖、塩キャラメル、チーズ、酒粕などの「和洋折衷」アレンジカヌレが人気を博す。見た目や食感もバリエーション豊富に。
SNS映えと動画映え	カヌレの美しい焼き色・光沢・断面のギャップがSNS映えし、InstagramやTikTokでの投稿が爆発的に増加。とくに断面萌え＋とろける食感系が若年層にヒット。
スペシャルティ志向の再評価	一方で「本物志向」も再燃。蜜蝋を使った本格派や、銅型で焼く専門店などが登場。カジュアルさと本格志向の両極が共存するユニークな構図に。
飲食店・ホテルメニューへの再登場	アフタヌーンティーやパフェのトッピング、スイーツビュッフェの主役としてカヌレが活用されるように。業務用市場でも再評価されている。

カヌレは「フランスらしさ」を象徴するスイーツ

厨房でスイーツのストーリーを伝えることは、味の説得力をさらに増す手段である。カヌレは、フランスの地方文化、修道院の歴史、ワインとの関わり、職人技――そうした「背景」を持っている。

例えば、ホテルのデザートビュッフェで「このカヌレはボルドー地方の修道院で受け継がれてきたレシピを元にしています」と一言添えるだけで、お客様の体験価値は格段に上がる。

本場の歴史を知ることは、プロの調理師としての厚みを増す要素である。

だからこそ、カヌレがどこから来たのかを、しっかり理解しておくべきだ。

本格カヌレのレシピとコツ【プロ向け配合＆工程】

カヌレの魅力はシンプルな素材でありながら、製法には繊細な工程と熟練の技術が必要とされる点にある。

プロの厨房で通用する本格レシピと失敗しないための具体的な手順やコツを詳しく解説する。

基本配合と素材の選び方｜バニラとラムが命

まずはプロ向けの基本配合を以下に示す（約20個分）

材料	分量	ポイント
牛乳	500g	必ず沸騰直前まで温める
バター	30g	牛乳と一緒に溶かす
薄力粉	100g	ふるっておく
グラニュー糖	200g	粒子の細かいもの推奨
卵黄	2個分（約40g）	卵白は使用しない
全卵	1個	よく溶きほぐす
ラム酒	30g	ダークラムが香り立ち良好
バニラビーンズ	1/2本 or エッセンス適量	牛乳で煮出す

注意点：

乳製品・卵は室温に戻しておくこと。
ラムは焼成中に香りが飛ぶので、しっかり目に加える。
小麦粉は絶対にグルテンを出さないよう、混ぜすぎ注意。

熟成は48時間が理想｜混ぜすぎ厳禁

カヌレの生地は「焼く前に寝かせる」ことが最大のポイントである。

これはデンプンの分解、香りの浸透、気泡の安定のためであり、冷蔵庫で最低24時間、可能なら48時間熟成させる。

熟成のポイント：

ボウルのままラップでも可だが、密閉容器が理想。
冷蔵中は絶対にかき混ぜない。焼成直前に軽く撹拌するだけ。
熟成中に沈殿するのは自然。上澄みを捨てたり混ぜすぎたりしない。

焼成温度と蜜蝋の使い方｜焼き上がりに差が出る

本場のカヌレは「外カリ・中トロ」が命である。その食感を生むために重要なのが、高温で一気に焼くことと、型に蜜蝋を塗ることである。

焼成条件（コンベクションオーブン使用時の目安）

前半15分：220℃（焼き固め）
後半45～55分：180℃（じっくり火入れ）

※スチコン使用時のチューニングは次章で解説する。

蜜蝋の使い方：

銅型にバターと蜜蝋を1:1で溶かし、内側全体にコーティングする。
完全に乾かしてから生地を注ぐこと。
蜜蝋を使うことで、型離れ・テカリ・カリカリ感が格段に向上する。

※蜜蝋が手に入らない場合は、ギー（精製バター）でも代用可能だが、仕上がりは若干劣る。

ホテル厨房での作業段取り例

ホテルやレストラン厨房では、仕込みと焼成を効率的に分ける必要がある。

そのためのおすすめ段取りは以下の通り。

前日午前中：

材料計量・混合・漉し・熟成スタート

翌日早朝：

生地軽く撹拌・型に注入・スチコン予熱開始

提供時間の2〜3時間前：

焼成・冷却（※カヌレは焼成後すぐよりも、冷めてからの方が食感が安定する）

香りを引き立てる小技

バニラビーンズは必ず牛乳と一緒に煮出す。煮すぎると香りが飛ぶので、弱火でゆっくり。
ラム酒は焼成前に加える。加熱中に香りが飛びすぎないよう、直前に加えるのがベスト。
型に注ぐ直前に、軽く全体を底から撹拌し、沈殿をまんべんなく分散させると香りも均一に。

スチコンで再現する本場のカヌレ｜焼成の最適条件

「スチコンでカヌレは難しい」と思っていないだろうか？実は、スチコンこそが安定したカリッと感とトロける食感を同時に叶える道具である。

スチコンを使った焼成の最適条件やパラメーター設定を、実践レベルで詳しく解説する。

スチコンで焼くメリットと可能性

まず、カヌレの焼成におけるスチコンの利点を整理する。

スチコンの強み：

温度・湿度・風量を数値でコントロールできる
大量調理でも焼きムラが出にくい
環境の変化（季節・気温・湿度）に左右されにくい

オーブンだと庫内の熱が上下左右に不均一になるが、スチコンはそれを均一に保てる。つまり一発で決まる仕上がりが実現しやすいのである。

スチコン設定の黄金比｜温度×湿度×風量

実際のスチコン設定は機種によって微調整が必要だが、以下が一般的な目安である。

焼成段階	温度設定	湿度設定	ファン（風量）	時間目安
予熱	230℃	0％	中〜強	10分以上
前半焼成（表面固め）	220℃	0〜10％	中	約15分
後半焼成（中まで火入れ）	180℃	20〜30％	弱〜中	約45分

※機種によって「湿度モード」や「コンビネーションモード」の名称が異なる。
※銅型の場合、熱の入りが早いため温度設定はやや下げても良い。

湿度管理がカギ｜「しっとりトロける」を制御せよ

カヌレの「中トロ感」は、中心部に十分な水分が残っていることが前提である。湿度が低すぎると中心まで火が入りすぎてパサつきが出る。逆に高すぎると表面のカリッと感が損なわれる。

そのため、焼成前半は湿度をできるだけ抑え、後半に少しだけ湿度を加えるのが理想的である。これは、表面のカリカリ感と中のしっとり感を両立させる二段階焼成の考え方である。

ファンの回転数と風向きに要注意

スチコンで起きやすい失敗に「型が風にあおられて傾く」「生地表面が流れる」などがある。これはファンの回転数が強すぎることが原因である。

対策：

風量設定を「弱」または「中」に調整
ラックの高さを真ん中か下段に配置（風が直接当たりにくい）
銅型を使用することで安定性アップ

また、スチコンのファンの方向が右から左、または縦に流れている場合、生地が一方向に偏りやすくなる。

銅型とスチコンの熱の入り方の違いを理解する

銅型は熱伝導率が非常に高く、オーブンで焼くと「直火のような熱伝導」が得られる。

これに対してスチコンの熱は対流熱と湿度の熱伝播であり、焼き方のニュアンスが異なる。

したがってスチコンで銅型を使用する場合は、以下を意識すべきである。

予熱をしっかりとる（最低10分以上）
銅型が冷たいと、底ばかり焦げて上部が火通り不足になる
銅型の底に焼きムラが出やすい場合は、網の上に乗せず鉄板に直接置く

実際に使った現場の声：「オーブンより安定した」

実際に筆者が関わったホテルの現場では、従来のガスオーブンでは焼きムラが出ていたが、スチコン導入後は「毎回同じ焼き色・食感で出せるようになった」という声が多かった。

厨房の声：

「オーブンだと時間も読みづらかったけど、スチコンなら再現性が高い」
「スタッフの誰が焼いても同じ品質で仕上がるのがありがたい」
「湿度管理のおかげで乾燥しない」

つまり、スチコンは効率と品質を両立するプロのための機材であり、カヌレのように繊細な焼き菓子こそ、その真価を発揮すると言える。

カヌレ型を徹底比較！味と見た目を左右する重要な選択

カヌレの命ともいえる焼き上がりは、実は「型選び」で大きく変わる。素材によって焼き色・食感・香りの出方が違い、見た目の美しさまで左右されるのだ。

銅・アルミ・シリコン型の違いを徹底比較する。

なぜ型が重要なのか？仕上がりの「命」を握る存在

カヌレは外カリ・中トロのバランスが命であるが、その外皮＝焼き色とパリッと感を作るのは型の熱伝導性能と形状の美しさで決まる。

下記は主な素材別の特徴である。

型の素材	熱伝導	焼き色	外皮の硬さ	手入れ	コスト
銅	◎	濃い	カリッと強い	△（酸化注意）	高価
アルミ	○	中間	やや硬め	○	中程度
シリコン	△	薄め	ソフト	◎	安価

結論：
「本場に近づけたい」「見た目もプロ仕様にしたい」なら、やはり銅型がベストである。

ただし、厨房での大量生産や衛生面・コスト面を考えると、アルミ型が現実的な選択肢となる。

銅型 vs スチコン｜相性を考える

銅型は本場フランスでも使われる伝統的な型だが、スチコンとの相性には工夫がいる。前セクションで触れたように、スチコンは熱源が対流式であるため、銅型の「直火的な熱の入り」がややマイルドになる。

調整ポイント：

予熱をしっかり（230℃以上、型も一緒に温める）
蜜蝋をしっかり塗って型離れと焼き色を良くする
スチコンのファンを弱めにして、生地の流れを抑える

売れる見た目を演出する型選びの工夫

売れるカヌレは「食べる前から美味しそう」でなければならない。その鍵を握るのが、型の凹凸とテカリの出方である。

ポイント：

銅型やアルミ型で焼いたカヌレは、表面に照りと彫刻のような凹凸が生まれやすい
シリコン型は柔らかい表情になるが、照りが弱いため「粉糖」や「チョココーティング」で演出する工夫が必要

演出アイデア：

蜜蝋×バターでテカリを最大化
焼き上がり後に「薄くラム酒シロップ」を塗って光沢アップ
トッピングで「見た目の差別化」：金粉、ドライフルーツ、ナッツ

現場導入のリアルな視点｜コストと導線も考慮せよ

厨房で導入する場合、1回に何個焼けるか、どれだけ手間がかかるか、も現実的な判断材料である。

銅型は高価かつ手入れが大変だが、見た目と味で差別化できる
アルミ型は大量焼成向き。1シート型を導入すれば焼成効率アップ
シリコン型は手軽だが、プロ品質には一工夫必要

導入アドバイス：

高級ライン（お土産・ギフト）には銅型を使用
ビュッフェ・テイクアウトにはアルミ型やシリコン型で回転率を上げる
複数素材の型を使い分けて商品バリエーションを展開するのも有効

厨房で売れるカヌレをつくるには？メニュー導入と差別化戦略

本格カヌレをつくる技術があっても、それだけでは「売れる商品」にはならない。

厨房でスムーズに仕込めて、現場導線にフィットし、しかも映えて美味しいものを提供する工夫が必要だ。

ホテル・レストラン厨房での導入を想定したカヌレのメニュー展開と、売れるための差別化戦略を提案する。

提案①：用途別に展開する｜ビュッフェ・アフタヌーンティー・テイクアウト

カヌレはその小ぶりなサイズ感と保存性から、さまざまなシーンに応用できるスイーツである。

用途	特徴と戦略
ビュッフェ	小さめサイズで量産しやすく、見た目に変化をつけやすい。冷凍対応も可。
アフタヌーンティー	上段に配置するだけで「フランス感」と「高級感」を演出できるアイテム。
小包装テイクアウト	焼きたてだけでなく、翌日でも美味しいしっとり系にチューニング可能。常温販売も◎。

厨房導入のポイント