スチコン調理・厨房技術

スチコンで魚を蒸し焼きにすると、身がふっくら仕上がり、焼き縮みも少なくなりやすい。 ホテルやレストランの厨房では、魚料理を安定して出すために、スチコンの使い方を理解しておくことが大切である。 ただし、魚は肉よりも火が入りやすく、少しの加熱しすぎでパサつく。 反対に、蒸気を強く入れすぎると水っぽくなり、焼き物というより煮...

ステーキはフライパンやグリルで焼くものというイメージが強い。 しかし、ホテルやレストランの現場では、スチコン（スチームコンベクションオーブン）を活用して品質の安定したステーキを提供するケースも少なくない。 特に大量調理や宴会料理では、スチコンの性能を理解して使いこなすことが品質と作業効率を左右する。 今回は、ホテル厨房...

カリッと香ばしく焼き上がった表面。ひと口かじれば、ねっとりとした濃密な食感とラム酒とバニラの芳香が広がる――それがカヌレである。 このお菓子は、いまホテルやレストランの厨房で再び注目を集めている。 そして、その仕上がりを安定させる強力な味方こそがスチームコンベクションオーブン（スチコン）である。 今回は、プロの厨房でカ...

厨房で当たり前のように使われている「スチコン」。 しかし、スチコンの正式名称を正確に説明できる人は意外と少ないものである。 ホテルやレストランの現場でも「なんとなく便利な機械」という認識で使っているケースは多い。 だが、この機械の本質を理解すれば、調理のレベルは一気に上がる。 なぜならスチコンは「ただのオーブン」ではな...

ハンバーグはホテルやレストランで定番の人気メニューである。 しかし、提供数が増えるほど品質を安定させることが難しくなる料理でもある。 フライパンだけで大量に焼くと焼きムラが発生しやすく、調理担当者によって仕上がりが変わることも少なくない。 また、宴会やバンケットでは短時間で大量のハンバーグを提供しなければならず、現場で...

蒸し鶏はシンプルな料理である。 しかし、実際の現場では思った以上に仕上がりの差が出やすい料理でもある。 特にホテルやレストランでは、前菜やサラダ、冷製オードブルなどで蒸し鶏を使用する機会が多く、しっとりとした食感と安定した品質が求められる。 ところが、スチコンの設定を間違えるとパサつきやドリップが発生し、歩留まりの低下...

シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルやレストランの厨房で働く調理人なら、一度は悩むテーマがある。 それは「タルトの焼き時間」である。 表面は香ばしくても、底が湿っていたり、中のフィリングが固まりきらなかったり。 スチコンを使っていても、焼き加減がうまくいかないという声をよく耳にする。 タルトの焼き加減は「温度×時間」だけでは語れない。 素材・湿度・...