厨房の仕事・キャリアのリアル

フランス料理の厨房では、料理人がそれぞれの役割を担当するシェフ・ド・パルティという仕組みがある。 その中でも、野菜料理や付け合わせ、スープなどを担当する料理人がアントルメティエ（Entremétier）である。 料理人を目指している人や、ホテル厨房の仕事に興味がある人の中には、 アントルメティエとは何をする料理人なのか...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれの専門分野を担当する。 この役割分担はブリゲード・ド・キュイジーヌと呼ばれ、ホテルや高級レストランでは今でも基本となっている仕組みである。 その中で魚料理を担当する料理人がいる。 それがポワソニエ（Poissonnier）である。 魚料理は火入れの数秒で仕上がりが変わる繊細な料理...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれ専門の担当を持つ。 その中でも「ロティスール」は、肉料理を担当する重要なポジションである。 ホテルや本格レストランの厨房では、肉料理はメインディッシュになることが多い。 そのためロティスールは、料理の完成度を左右する責任の重い役割でもある。 しかし一般の人はもちろん、料理人を目指...

「パティシエ」という言葉を聞くと、華やかなケーキ作りを想像する人が多いであろう。 しかし実際のホテルやレストランの厨房では、パティシエは単なるケーキ職人ではない。 デザートを中心に、焼き菓子、チョコレート、皿盛りデザートなどを担当する専門料理人である。 さらにホテル厨房では、料理人の役割は細かく分かれており、パティシエ...

ホテルやレストランの厨房には、料理の役割ごとに細かく分かれたポジションが存在する。 その中でもフランス料理の厨房で重要な役割を担うのが「ガルド・マンジェ」である。 ガルド マンジェは冷製料理を担当する料理人であり、前菜やサラダ、テリーヌなどを作るポジションである。 料理の最初に提供される一皿を作ることが多く、盛り付けや...

フランス料理の厨房には、それぞれ専門の役割を持つ料理人が存在する。 その中でも特に重要なポジションがソーシエ（Saucier）である。 ソーシエは料理の味を決めるソースを担当する料理人であり、フランス料理の厨房では中心的な存在である。 実際、ホテルや高級レストランの現場では「料理はソースで完成する」と言われるほど、ソー...

シェフ・ド・パルティって言うと、ちょっと堅い言葉に感じるかもしれないけど、実際は「各部門担当のシェフ」ってことだ。 ホテルやレストランの厨房では、料理を作る部門がいくつもあって、シェフ・ド・パルティはそれぞれの部門をまとめる役割をしてるんだ。 各部門を担当：メインディッシュ、デザート、ソースなど、それぞれの分野で一番の...

ホテルの厨房では、一流のシェフだけでなく、その料理を支える多くのスタッフが働いている。 その中でも、調理補助の役割はとても重要。 「調理補助＝皿洗いだけ」と思われがちだが、本当の仕事内容を知らない人も多い。 実際には、食材の仕込みや盛り付けから食材管理など厨房の運営には欠かせない仕事を担当している。 そして、未経験から...

ホテルのバンケットは、結婚式やパーティー、企業のイベントなど、特別な時間を演出する場所だ。 バンケットについてはこちらの記事（ホテルのバンケットを賢く使いこなす！）で詳しく説明しているから読んでいってくれ！ ホテルのバンケットは、レストランとは違って決まったメニューを提供するわけじゃなくイベントごとに違う料理やサービス...

「ホテルの調理師ってきついって聞くけど、実際どうなの？」って気になるよな。 料理が好きでこの業界に飛び込んでも思ってたのと違う…ってギャップを感じる人もいる。 でも、しんどい分だけ得られるものもデカい。 今回は、ホテル調理師のリアルな仕事の実態やきつい部分をどう乗り越えるかをガッツリ解説していく。 ホテル調理師のきつさ...