スチコン調理・厨房技術

カリッと香ばしく焼き上がった表面。ひと口かじれば、ねっとりとした濃密な食感とラム酒とバニラの芳香が広がる――それがカヌレである。 このお菓子は、いまホテルやレストランの厨房で再び注目を集めている。 そして、その仕上がりを安定させる強力な味方こそがスチームコンベクションオーブン（スチコン）である。 今回は、プロの厨房でカ...

シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルやレストランの厨房で働く調理人なら、一度は悩むテーマがある。 それは「タルトの焼き時間」である。 表面は香ばしくても、底が湿っていたり、中のフィリングが固まりきらなかったり。 スチコンを使っていても、焼き加減がうまくいかないという声をよく耳にする。 タルトの焼き加減は「温度×時間」だけでは語れない。 素材・湿度・...