【保存版】プロが教えるシュー・ファルシの本格レシピ：ロールキャベツとの違いも解説！

2025年5月22日

masayoshi

シュー・ファルシは、フランスの家庭料理でありながら、その奥深い味わいや繊細な調理技術から、ホテルやレストランの現場でも重宝される一品である。

今回は、シュー・ファルシのプロ仕様の本格レシピをはじめ、ロールキャベツとの違いや調理現場で活用できるアレンジ法まで網羅的に解説する。

レストランやホテル厨房で働く料理人であれば、いつものロールキャベツを「差別化された一皿」に進化させる絶好のチャンスとなるだろう。

スチコン活用術やSNS映えも含め、今すぐ現場で活かせる内容をぜひチェックしていただきたい。

シュー・ファルシとは？：フランスの家庭料理の魅力

まずは「シュー・ファルシ」という料理の基本から解説する。

言葉の意味や歴史的背景を知ることで、なぜこの料理が今なお世界中の料理人に愛されているのかが見えてくる。

フランス文化とロールキャベツとの違いにも軽く触れながら料理としての魅力を掘り下げていく。

シュー・ファルシの語源と意味

「シュー（chou）」はフランス語で「キャベツ」、「ファルシ（farci）」は「詰め物をした」という意味である。

つまり「シュー・ファルシ」とは「詰め物をしたキャベツ」という直訳になる。

これは日本でいう「ロールキャベツ」に似ているが、その起源や調理法、使う素材においてフランス独自の発展を遂げている。

フランス各地で親しまれている郷土料理

特にアルザス地方やブルゴーニュ地方では、冬の定番料理として根付いている。

寒い地域では保存性も考慮され、塩漬けキャベツや香辛料を用いて、香り高く仕上げる工夫がなされている。

家庭料理であると同時に、レストランでも前菜やメインとして扱われる。

フランス料理の中での位置づけ

フランス料理の中でも「ポトフ」や「カスレ」などと同じく、素朴で滋味深い料理のひとつとして位置づけられている。

星付きレストランでは、ブレゼ技法やソースの工夫で、まったく別物の高級料理に昇華させるシェフも少なくない。

日本のロールキャベツとの文化的違い

日本では、ロールキャベツといえばコンソメやトマトで煮込む家庭料理であることが多い。

一方、フランスのシュー・ファルシは「巻かずに詰める」「フォンを使ってブレゼ（蒸し煮）」にするなど発想そのものが異なる。

調理技術を高めたい料理人にとって、この違いを知ることは大きな価値がある。

シュー・ファルシとロールキャベツの違いは？：見た目・味・作り方の違い

シュー・ファルシとロールキャベツは「キャベツで包んだ肉料理」という共通点があるが、実は調理法や味の構成、ソースに至るまで大きな違いがある。

プロの視点から、両者の違いを明確にし、なぜシュー・ファルシがフレンチの奥深さを体現しているのかを掘り下げていく。

肉種の味つけ・つなぎの違い

ロールキャベツでは、豚ひき肉をベースに玉ねぎとパン粉、卵を加え、シンプルな味つけで仕上げることが多い。

これは日本の家庭料理としての定番であり、軽やかで食べやすい。

一方、シュー・ファルシでは以下のように構成がより重層的である。

肉種の構成
- 豚・牛・鶏のミックスが基本（脂肪と旨味のバランスを取る）
- フォアグラや鶏レバーを加えるケースもあり、風味に奥行きを出す
つなぎの工夫
- パン粉ではなく牛乳に浸したパンを使用し、しっとり感とコクを演出
- ミルポワ（微塵切りにした玉ねぎ・人参・セロリ）を加え、香味野菜の旨味を肉に吸収させる
香りづけ
- ナツメグ、タイム、ローリエといった香草を肉種に練り込むことが多い

このように、シュー・ファルシの肉種は「単なる詰め物」ではなく、前菜・メインに耐え得る風格を持った一品として仕立てられている。

ブレゼ（蒸し煮）と煮込みの手法の違い

日本のロールキャベツは「煮込み」が主流である。

鍋に並べてスープを注ぎ中火でコトコトと火を通す。

その際、上から煮汁をかけながら味を含ませる。

対して、シュー・ファルシはブレゼ（蒸し煮）というフランス料理の基本技法を用いる。

ブレゼとは：少量の液体と香味野菜で加熱し密閉状態でじっくりと蒸し煮にする調理法
効果：
- 香りと旨味を閉じ込めながら肉とキャベツに一体感を持たせる
- キャベツが破れにくく見た目も美しい
- ソースに香味野菜の風味が移り完成度の高い仕上がりになる

調理現場では、スチコンのコンビモード（加熱＋蒸気）を使うことで、正確な温度と湿度管理ができるため失敗が少なくなる。

ソースと香草の使い方の違い

ロールキャベツの定番はトマトソース、もしくはコンソメ系のあっさりとした煮込み汁である。

一方、シュー・ファルシはソースにこだわることで料理の格を一段階引き上げる。

フォン・ド・ヴォライユ（鶏の出汁）：シュー・ファルシの基本ソース。深みのある味を作り出す。
白ワイン・マスタード・クリーム仕立て：爽やかさとコクを両立。ビストロで好まれる。
香草の活用：ローズマリーやタイム、ローリエなどをソース側に移し、香りのバランスを取る。

また、香草を表面ではなく肉種の中に練り込むことで加熱と同時に立体的な香りが立ち上がる。

プロなら知っておきたい「巻かないシュー・ファルシ」

ロールキャベツは「巻く」工程が必須だが、フランスには「巻かないシュー・ファルシ」も存在する。

芯に近い大きなキャベツの葉を使い、カップ状に成形
肉種を詰めて上から葉で蓋をする
そのまま耐熱皿に入れてブレゼ

この手法のメリットは以下の通りである。

巻かないシュー・ファルシのメリット
巻く手間が省け作業効率が向上
キャベツの葉が破れにくく見た目も美しい
カップ状なのでソースがたまりやすく味の濃淡がはっきりする

このアレンジは、ホテルの宴会メニューやビュッフェにおいても扱いやすく回転率と提供クオリティの両立がしやすい。

見た目も新鮮な印象を与えるため差別化メニューとして活用できる。

プロ仕様！本格シュー・ファルシのレシピ：厨房で再現しやすい手順で解説

フランス料理の定番「シュー・ファルシ」は、仕込みから加熱に盛り付けまでに段取りの妙が問われる一品。

スチコンや真空調理を活用した厨房向けのレシピを紹介。

再現性・効率・味のクオリティをすべて満たすプロのための実践ガイドとして構成した。

材料一覧（10人分・g単位）

【主材料】

キャベツ（大玉）……1玉（外葉10枚程度使用）
豚ひき肉……400g
牛ひき肉……200g
鶏ももミンチ……200g
玉ねぎ（微塵切り）……150g
セロリ（微塵切り）……50g
人参（微塵切り）……50g
パン（バゲット等）……100g（牛乳に浸しておく）
牛乳……150ml
卵……2個
塩……12g
黒胡椒……適量
ナツメグ……適量
タイム（ドライ）……小さじ1
ローリエ……2枚（加熱用）

【ソース・ブレゼ液】

フォン・ド・ヴォライユ……500ml
白ワイン……200ml
玉ねぎ（スライス）……100g
セロリ（スライス）……50g
人参（スライス）……50g
ニンニク（潰す）……1片
タイム（フレッシュ）……2枝
ローリエ……1枚
無塩バター……30g

段取り：仕込み時間と冷蔵保存のポイント

【前日仕込みがベスト】

工程	時間の目安	ポイント
キャベツの下茹で	10分	葉を破らず柔らかく茹でて氷水で冷却
肉種の仕込み	30分	混ぜすぎない。粘りが出る手前で止める
成形・包み	20分	肉種がはみ出さないよう葉の中心で包む
ブレゼ液の準備	15分	ソースの香味野菜はバターで軽く炒めて香り出し

【冷蔵保存のコツ】

包んだ状態で1個ずつラップ＋ホテルパンで冷蔵（最大24時間）
ソースは別容器に保存。使用時に加熱と濾しを行う
提供当日はスチコン加熱 or 真空再加熱を選択可能

調理手順（スチコン対応・10人分）

【下ごしらえ】

キャベツの葉を一枚ずつ剥がし、沸騰湯＋塩少々で約2分下茹でして氷水で冷却。水気をしっかり切る。
肉種の材料（肉類・玉ねぎ・香味野菜・卵・牛乳浸しパン・調味料）をすべて混ぜる。
キャベツの葉で肉種を包む（1個あたり約100gの肉種使用）。葉の芯はそぎ切りして巻きやすく。

【ブレゼ】

スチコン用ホテルパンに香味野菜（スライス）を敷き、その上に包んだシュー・ファルシを並べる。
フォン・ド・ヴォライユ＋白ワインを加え、バターを散らし、ローリエとタイムを加える。
蓋またはアルミホイルで密閉し、スチコンコンビモード（130℃・湿度100%・90分）で加熱。

※オーブンの場合は150℃で約90分蒸し焼き。途中でソースを数回かけながら煮込む。

盛り付けや提供時の工夫（ホテル・レストラン仕様）

ナイフでカットした断面が美しい仕立てにするためキャベツの巻き終わりを下にして蒸す
温めた白い平皿にソースを流し中央に半割のシュー・ファルシを配置
上からブレゼ液を濾したソース＋バターでモンテしたソースをナパージュ
ミクロハーブ（セルフィーユ、チャービル）を添えると高級感が演出できる

スチコン活用・真空調理との相性

【スチコン加熱のメリット】

湿度管理ができるためキャベツが破れにくい
加熱ムラが少なく肉種が均一に火入れされる
保温・再加熱も均質に行える

【真空調理との組み合わせ】

包んだシュー・ファルシを真空パックし70℃で約70分加熱するとジューシーな仕上がりに
提供直前に取り出し表面をバターで軽く焼いて香ばしさを追加
真空ソースも同時に再加熱できるためバンケット提供やケータリング向き

【シーン別使い分け提案】

提供シーン	加熱方式	メリット
レストランランチ	スチコン	回転率重視・ソース一体型で提供しやすい
宴会・バンケット	真空調理	ロスなし・提供直前に仕上げのみで可
テイクアウト	真空＋リヒート案内	湯煎で提供クオリティ維持・衛生面◎