フランス料理の厨房には、それぞれ専門の役割を持つ料理人が存在する。 その中でも特に重要なポジションがソーシエ（Saucier）である。 ソーシエは料理の味を決めるソースを担当する料理人であり、フランス料理の厨房では中心的な存在である。 実際、ホテルや高級レストランの現場では「料理はソースで完成する」と言われるほど、ソー...

ホテルやレストランの厨房には、料理の役割ごとに細かく分かれたポジションが存在する。 その中でもフランス料理の厨房で重要な役割を担うのが「ガルド・マンジェ」である。 ガルド マンジェは冷製料理を担当する料理人であり、前菜やサラダ、テリーヌなどを作るポジションである。 料理の最初に提供される一皿を作ることが多く、盛り付けや...

厨房で当たり前のように使われている「スチコン」。 しかし、スチコンの正式名称を正確に説明できる人は意外と少ないものである。 ホテルやレストランの現場でも「なんとなく便利な機械」という認識で使っているケースは多い。 だが、この機械の本質を理解すれば、調理のレベルは一気に上がる。 なぜならスチコンは「ただのオーブン」ではな...

シェフ・ド・パルティって言うと、ちょっと堅い言葉に感じるかもしれないけど、実際は「各部門担当のシェフ」ってことだ。 ホテルやレストランの厨房では、料理を作る部門がいくつもあって、シェフ・ド・パルティはそれぞれの部門をまとめる役割をしてるんだ。 各部門を担当：メインディッシュ、デザート、ソースなど、それぞれの分野で一番の...

「パティシエ」という言葉を聞くと、華やかなケーキ作りを想像する人が多いであろう。 しかし実際のホテルやレストランの厨房では、パティシエは単なるケーキ職人ではない。 デザートを中心に、焼き菓子、チョコレート、皿盛りデザートなどを担当する専門料理人である。 さらにホテル厨房では、料理人の役割は細かく分かれており、パティシエ...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれ専門の担当を持つ。 その中でも「ロティスール」は、肉料理を担当する重要なポジションである。 ホテルや本格レストランの厨房では、肉料理はメインディッシュになることが多い。 そのためロティスールは、料理の完成度を左右する責任の重い役割でもある。 しかし一般の人はもちろん、料理人を目指...

フランス料理の厨房では、料理人がそれぞれの役割を担当するシェフ・ド・パルティという仕組みがある。 その中でも、野菜料理や付け合わせ、スープなどを担当する料理人がアントルメティエ（Entremétier）である。 料理人を目指している人や、ホテル厨房の仕事に興味がある人の中には、 アントルメティエとは何をする料理人なのか...

フランス料理の厨房では、料理人はそれぞれの専門分野を担当する。 この役割分担はブリゲード・ド・キュイジーヌと呼ばれ、ホテルや高級レストランでは今でも基本となっている仕組みである。 その中で魚料理を担当する料理人がいる。 それがポワソニエ（Poissonnier）である。 魚料理は火入れの数秒で仕上がりが変わる繊細な料理...

最近、自宅でフランスパンを楽しむ人が増えている。スーパーやパン屋で気軽に買える一方で、「うまく切れない」「潰れてボロボロになる」といった悩みもよく耳にする。 とくに、パン切り包丁がない家庭では、その悩みがさらに深刻になることが多い。 本記事では、ホテル厨房で培った経験をもとに、パン切り包丁を使わずに、普通の包丁だけでフ...

ホテルやレストランのメニューを見れば、「スズキのポワレ」や「真鯛のヴァプール」といった表記が並んでいるのを目にするだろう。 料理人としては、ポワレもヴァプールも知っていて当然の基本的な調理法である。 しかし、意外と多くの人が「同じ食材であっても、どちらを選ぶべきか」という使い分けの重要性を理解していない。 厨房で働いて...