フランス料理には、いろんな調理法があるけど、その中でも「ヴァプール（Vapeur）」って知ってるか？ 日本じゃあまり聞き慣れないかもしれないがフレンチの世界では定番の技法だ。 油を使わずに素材の旨みを最大限に引き出す魔法の調理法だ。 今回は、「ヴァプールとは何か？」から始まり、その魅力やメリットと自宅で作れるレシピ、さ...

シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルやレストランの厨房で働く調理人なら、一度は悩むテーマがある。 それは「タルトの焼き時間」である。 表面は香ばしくても、底が湿っていたり、中のフィリングが固まりきらなかったり。 スチコンを使っていても、焼き加減がうまくいかないという声をよく耳にする。 タルトの焼き加減は「温度×時間」だけでは語れない。 素材・湿度・...

ホテルやレストランの厨房には、料理の役割ごとに細かく分かれたポジションが存在する。 その中でもフランス料理の厨房で重要な役割を担うのが「ガルド・マンジェ」である。 ガルド マンジェは冷製料理を担当する料理人であり、前菜やサラダ、テリーヌなどを作るポジションである。 料理の最初に提供される一皿を作ることが多く、盛り付けや...

フランス料理の厨房には、それぞれ専門の役割を持つ料理人が存在する。 その中でも特に重要なポジションがソーシエ（Saucier）である。 ソーシエは料理の味を決めるソースを担当する料理人であり、フランス料理の厨房では中心的な存在である。 実際、ホテルや高級レストランの現場では「料理はソースで完成する」と言われるほど、ソー...

シェフ・ド・パルティって言うと、ちょっと堅い言葉に感じるかもしれないけど、実際は「各部門担当のシェフ」ってことだ。 ホテルやレストランの厨房では、料理を作る部門がいくつもあって、シェフ・ド・パルティはそれぞれの部門をまとめる役割をしてるんだ。 各部門を担当：メインディッシュ、デザート、ソースなど、それぞれの分野で一番の...

最近、自宅でフランスパンを楽しむ人が増えている。スーパーやパン屋で気軽に買える一方で、「うまく切れない」「潰れてボロボロになる」といった悩みもよく耳にする。 とくに、パン切り包丁がない家庭では、その悩みがさらに深刻になることが多い。 本記事では、ホテル厨房で培った経験をもとに、パン切り包丁を使わずに、普通の包丁だけでフ...

ホテルやレストランのメニューを見れば、「スズキのポワレ」や「真鯛のヴァプール」といった表記が並んでいるのを目にするだろう。 料理人としては、ポワレもヴァプールも知っていて当然の基本的な調理法である。 しかし、意外と多くの人が「同じ食材であっても、どちらを選ぶべきか」という使い分けの重要性を理解していない。 厨房で働いて...