スチームコンベクションオーブン、通称「スチコン」。 この厨房機器は今やホテルの厨房やレストランなど、あらゆる現場で主力となっている。 だが、スチコンで「パンを焼く」と聞くと、少し意外に感じる調理師も多いのではないだろうか。 スチコンは発酵・焼成・温めまでの全工程を一台でこなすポテンシャルを秘めている。 今回は、スチコン...

厨房の救世主ともいえる「スチコン（スチームコンベクションオーブン）」 この高性能な調理機器はフレンチトーストとも驚くほど相性がいい。 ホテルの朝食やバイキングメニューなどで利用されているスチコンでのフレンチトースト。 焦がさず、ふわとろ食感を安定して大量に出せるスチコンでのフレンチトーストは調理の革命である。 今回は、...

スチコンを使ってキッシュなんて、最初は「うまく焼けるかな？」って思うかもしれない。 でも、やってみるとわかる。 家庭用オーブンとは違って火の入りも焼きムラも全然違う。 大量調理や業務用にはぴったりなんだ。 今回は、現場でガンガン使える「スチコン×キッシュ」のレシピとコツをズバッと教えてやる。 給食、カフェ、惣菜店で使え...

ホテルやレストランの厨房で働く調理人なら、一度は悩むテーマがある。 それは「タルトの焼き時間」である。 表面は香ばしくても、底が湿っていたり、中のフィリングが固まりきらなかったり。 スチコンを使っていても、焼き加減がうまくいかないという声をよく耳にする。 タルトの焼き加減は「温度×時間」だけでは語れない。 素材・湿度・...

ホテルやレストランのメニューを見れば、「スズキのポワレ」や「真鯛のヴァプール」といった表記が並んでいるのを目にするだろう。 料理人としては、ポワレもヴァプールも知っていて当然の基本的な調理法である。 しかし、意外と多くの人が「同じ食材であっても、どちらを選ぶべきか」という使い分けの重要性を理解していない。 厨房で働いて...

フランス料理には、いろんな調理法があるけど、その中でも「ヴァプール（Vapeur）」って知ってるか？ 日本じゃあまり聞き慣れないかもしれないがフレンチの世界では定番の技法だ。 油を使わずに素材の旨みを最大限に引き出す魔法の調理法だ。 今回は、「ヴァプールとは何か？」から始まり、その魅力やメリットと自宅で作れるレシピ、さ...

寒い季節に恋しくなるスープといえば、やはり「オニオングラタンスープ」である。 玉ねぎの甘みとチーズのコク、そして香ばしいパンの組み合わせは、まさにフランス料理の粋を感じさせる一品だ。 今回は、オニオングラタンスープのレシピを、ホテルの厨房で培ったスチコン調理の経験をもとに解説する。 それから、オニオングラタンスープの発...

ホテルのバンケットは、単なる会場レンタルの枠を超え、特別な時間と空間を演出できる場である。 結婚式や企業パーティー、家族の記念日など、多彩なシーンに応じて使い分けることで、イベントそのものの価値を大きく高められる。 今回は、ホテルのバンケットの役割や具体的な活用法、そして成功事例に至るまでを、ホテル調理現場の視点も含め...

ホテルやレストランの厨房で働く料理人にとって、限られた時間でお客様に見た目も味も満足いただける料理を提供することは重要である。 そこでおすすめなのが「インボルティーニ」 今回は、スチコンを使ったインボルティーニの調理について紹介する。 料理の意味や特徴、実際の調理方法までを具体的に解説するので、この記事を読めばすぐに現...

シフォンケーキはふんわり軽い口当たりが魅力のスイーツだけど、実は焼き方ひとつで仕上がりが全然違う。 特に業務用のスチームコンベクションオーブン（スチコン）を使うと、オーブンとは一味違ったしっとり感と安定した焼き上がりが手に入る。 でも、スチコンで焼くのが初めての人は、 「温度は？」 「スチームは入れたほうがいいの？」 ...